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一碗豬湯的“前世今生”
 
 
2018-06-18 20:24:08  來源:長治縣新聞中心 文牛曉婉 圖李保宏 宋貴文
 

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熬骨湯

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切肉片

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清洗下水

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煮肉

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    這是一塊金字招牌,經過幾代人的努力,傳承至今。
    豬湯是長治縣具有招牌影響的風味小吃,歷史悠久,味道鮮美?梢赃@么說,豬湯在味道與營養價值上來說均是一流。
    一碗看似普通的豬湯,究竟靠什么秘訣讓人垂涎三尺?它又為何能進入長治市級非物質文化遺產名錄?今天記者就帶您走近蔭城老字號豬湯——李春生豬湯作坊,感受上黨地區本土豬湯的原汁原味。
制作現場——
    5月初的一天,記者來到位于蔭城鎮蔭城村的李春生豬湯作坊,親眼目睹久負盛名的“蔭城豬湯”制作過程。下午2點半,李春生夫婦開始清洗豬下水、煮制內臟、熬燉骨湯、切成肉片、烙烤火燒……一年四季,不論烈日暴曬,還是寒霜雨雪,他們都一直不折不扣地重復著同樣的工序。
    據李春生講,清洗下水是整個制作做成中最耗時最費心的一道工序。豬下水從早上送來之后就要開始在一個大缸中浸泡,以便更深層次地去除內臟中的血水。泡上一上午之后,就開始一遍遍地清洗,直到水變清、肉變鮮。尤其是洗肚腸時,需要用水洗多遍,然后用鹽浸、用醋泡,再用清水洗,才能進入鍋中煮。如果內臟洗不干凈,煮出來的湯是稠的、肉是膩的。為了保證豬下水貨真價實,李春生師傅之前是騎著摩托車到縣城的屠宰場現場選擇。自從我國食品行業的知名品牌——雨潤集團在陵川設置屠宰點之后,他便主動找上門去,與其協商簽訂購買豬下水的合同,這一合作就是三年多。如今,雨潤食品每天都會定時定點為其送貨上門。“雨潤的原料比市場上的都貴,但是為了保證食品安全,我決定長期購買人家的貨!”憨厚樸實的李春生實打實地說道。
打探秘訣——
    蔭城豬湯,尤其是李春生豬湯為何湯鮮而不膻,肉嫩而不綿,風味獨特?難道是制作中間用料考究?李春生揭秘說,“我們家的肉臟煮制從來不放任何佐料,就是清水煮肉”。“那怎么喝起來那么醇香呢?”記者繼續問,“醇香,是豬下水的本身味道。”李春生說,“清洗過程是關鍵,把握火候是要害、”“水開后才能放肉,煮的時候不要蓋鍋蓋,煮半個小時再壓火……”豬湯的做法也甚有講究,數十塊新鮮大豬骨,盡入鍋中。加以清水,用小火慢燉;饎菁炔荒苓^大而損耗美味,也不能過小而耗時費力。“大火攻,小火穩,最重要的就是翻鍋,要求必須勤快,不停地清渣除雜,直到熬出一鍋白色的濃湯為止。這樣的骨湯才是一鍋不含雜質的純正乳白色豬湯。”拿一干凈小碗,向其中加入事先燉好的豬肝,豬心,豬腸等豬的內臟,加少許蔥花餅。把濃湯倒入碗中,用勺按緊里面的固型物體,再將碗中湯倒入熬豬骨的鍋中,如此反復幾次直到豬的內臟預熱入味后,再重新加入濃湯,少許山西老陳醋,點綴些蔥末,一碗豬湯便做好了。“熟肉切片也有訣竅,不能太厚也不能太薄……”一碗豬湯也就3元錢,不過綜合營養價值與口感來說,可謂物美價廉。豬湯雖好,但不能貪喝,否則容易三高啊。
傳承手藝——
    今年56歲的李春生,12歲時開始跟著父親學豬湯手藝,解放以后成家立業,開始與妻子獨自干,至今已有32個年頭。本想把手藝傳承給后人,可是女兒考上了研究生,兒子上了醫科大學。眼看著手藝不可能在自家人手中傳承,于是,他便開始面向全社會免費招收學徒工。據他講,一段時間內,上門求學的人還真不少。但是大部分都是半途而廢,有的覺得沒多大個藝道,剛入門兒就急于回家支鍋賣湯,可是沒多長時間就關門歇業了;有的因為吃不了起早貪黑、寒來暑往的苦,手藝沒學到就自行放棄了。就這樣,李春生豬湯至今沒有遇到滿意的繼承人。
    “我年齡一年比一年大,再過十幾年就干不動了,真希望有個人能真正地接起這一攤。”說到此話題時,李春生熱淚盈眶。為了不讓這道美味佳肴“夭折”,李春生向市級文化部門及時提交了“非物質文化遺產”申請,并順利通過,他希望能通過此渠道引起政府部門的重視,真正讓“蔭城豬湯”發揚光大。同時,李春生豬湯被山西省烹飪協會評為“山西名小吃。”
歷史淵源——
    豬湯源于何時,無文字記載,但相傳和“肚肺湯”一樣,為祭祀春秋戰國長平戰役八位義士之英靈而出現的。相傳在古代當地戰士打戰歸來時,總要喝幾碗豬湯恢復元氣。不過豬湯的原料除取豬的下水外還要取頭、蹄下腳料,肚肺湯只用內臟;在兌湯煮肉時,豬湯不配香料單放鹽,肚肺湯配花椒大料、蒜苗段、熟豬油,或蔥花;在配料上也有很大區別,豬湯里面放火燒(夾食面餅),學名也稱此湯為“豬湯撥火燒”。肚肺湯里面放面條(白面條、三和面條皆可,但不能放其他雜糧面條),學名也稱之為“肚肺湯面”;在出售時間上二者也有不同之處,豬湯是早六點賣,而肚肺湯則是晚六點賣。這是為什么?“肚肺湯”前文已經說明,而豬湯則是為祭祀八位義士,家家戶戶起早殺豬洗下水,燙頭蹄,做湯,讓義士們清明節喝個早鮮。所以,長治縣賣“豬湯”者都是早早地做,最遲六點鐘就得上市出售,幾百年來一直如此。

記者手記——
    倘若方法得當,豬湯可以做大做強。豬湯憑借其良好的保健價值,獨特的美味,一定能在飲食市場中站穩腳跟。首先,應該申請豬湯技術制造專利,再加大規模生產,將豬湯高溫滅菌,真空包裝,做成速食食品銷售到全國各地。同時也要在技術上創新,例如將豬湯與其他營養食品結合創造,生產出豬湯海鮮大補湯,豬湯底火鍋,豬湯補鈣粉等產品。另一方面,針對不同群體設計不同營養餐,要有足夠的衍生產品。同時,廣告上要加大宣傳,贏得更大的市場。

(來源:長治縣新聞網
 
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